Robienie świeżego makaronu to niewątpliwie akt miłości. Chociaż łatwiej jest kupić pudełko suszonego makaronu w sklepie spożywczym lub przejrzeć dział świeżego makaronu w lokalnym włoskim sklepie, robienie domowego makaronu jest przyjemniejszym doświadczeniem. Robienie makaronu to satysfakcjonujące doświadczenie, ponieważ możesz użyć składników odpowiadających Twoim preferencjom dietetycznym, takich jak mąka organiczna lub bezglutenowa, albo dodać ulubione ekstrakty, doprawić makaron ziołami lub proszkami barwiącymi. Makaronowi można także nadać dowolny kształt, na przykład fettuccine lub nadziewane ravioli. Kiedy makaron jest w Twoich rękach, możliwości są nieograniczone.
Jednak jednym z powodów, dla których ludzie nie robią własnego makaronu, jest to, że proces ten jest pracochłonny, a ciasto na makaron może być wybredne. Jeśli próbujesz przygotować pierwszą porcję domowego makaronu, dołożyliśmy wszelkich starań, aby naprawdę smakował Ci makaron.
Jeśli czytałeś przepisy na makarony, być może widziałeś coś o umieszczaniu jajek w studni z mąką. Ten krok jest integralną częścią przygotowywania makaronu, a nie tylko dodatkiem do przepisu, który utrudnia Ci życie. Niektórzy użytkownicy Reddita zauważyli, że używanie wgłębienia oznacza powolne wpychanie brzegów mąki w jajka. Po osiągnięciu idealnej konsystencji można zaprzestać dodawania mąki do ciasta. Ponieważ jajka różnią się wagą i konsystencją, Twój przepis nie zawsze będzie najbardziej spójną mieszanką, jeśli dodasz dokładnie mąkę i jajka. W końcu gotowanie makaronu to sztuka.
Jeśli robisz dużą ilość makaronu, ta metoda z użyciem mąki jest niepraktyczna. Zamiast tego możesz użyć nowoczesnego miksera KitchenAid z końcówką z haczykiem, aby połączyć jajka z mąką.
Według Fabulous Pasta standardowa mąka makaronowa ma podwójne zero (00 lub zero doppio). Mąka ta była pierwotnie produkowana we Włoszech i używana do wyrobu pizzy oraz makaronów (od Fine Dining Lovers). Wartość 00 oznacza, że mąka jest zmielona tak drobno, jak to możliwe, do wartości 0, 1 lub 2. Do produkcji makaronu używa się mąki 00 lub czasami 0, ponieważ mąka ta zawiera od 10 do 15 procent białka. Odpowiedni poziom glutenu pozwala na rozciąganie ciasta bez rozdzierania się. Miłośnicy jedzenia pamiętajcie: możecie kupić pizzę 00 lub makaron 00; wersja do pizzy ma nieco wyższą zawartość glutenu, ale mąkę makaronową można zastąpić w szczyptę.
Mąka tortowa lub cukiernicza, choć zawiera niewielkie ilości białka i glutenu, wymaga długiego ugniatania, aby uzyskać konsystencję ciasta makaronowego. Mąka chlebowa zawiera zbyt dużo białka, przez co makaron staje się zbyt lepki i gęsty.
Składniki na domowy makaron są proste: wystarczą jajka i mąka. Żółtka jaj nadają makaronowi piękną żółtą barwę i bogaty smak. Dodanie żółtek jaj może pomóc zwiększyć zawartość wilgoci w makaronie i uczynić go bardziej giętkim, ale dodanie zbyt dużej ilości białek może powodować problemy z teksturą i wilgocią makaronu. Meryl Feinstein z Pasta Social Club zaleca używanie zarówno żółtek, jak i całych jaj, aby uzyskać najlepszą konsystencję ciasta (za pośrednictwem Food52).
Możesz spotkać się z przepisami na ciasto makaronowe, w których w ogóle nie używa się jaj, ale zamiast tego czerpie wilgoć z wody. Makaron bez jajek to zazwyczaj makaron w kształcie kociego ucha, który jest twardszy i twardszy niż ciasto na makaron na bazie jajek. Jeśli robisz bułki z makaronem, głównym składnikiem powinny być jajka.
Aby zrobić świetne ciasto na makaron, musisz znaleźć idealny stosunek składników mokrych do suchych. Idealny stosunek składników suchych do mokrych wynosi 3 do 4. Jeśli robisz ciasto na makaron bez jajek z wodą i mąką, powinieneś zastosować stosunek 1 do 2 (za pośrednictwem Pasta Social Club).
Kluczem do uzyskania idealnych proporcji jest metodyczne odważanie wszystkich składników ciasta na makaron. Oznacza to inwestycję w najbardziej przydatne narzędzie kuchenne, jakie kiedykolwiek stworzono: wagę cyfrową. Urządzenie to umożliwia pomiar masy ciała i objętości. W przypadku jajek, wody i mąki należy zawsze podawać gramy na skali. Dzięki temu uzyskasz najdokładniejsze proporcje składników, które dodasz do przepisu na makaron. Drobne błędy, takie jak zapomnienie pojemnika lub odmierzenie ilości płynu w uncjach płynu, mogą powodować problemy w późniejszym procesie gotowania.
Oprócz mąki 00 należy dodać semolinę do świeżego makaronu. Według Bob's Red Mill semolina to mąka wytwarzana z pszenicy durum (lub „pszenicy makaronowej”). Na pierwszy rzut oka mąka semolina jest znacznie grubsza niż mąka 00 i może mieć bardziej złocisty kolor, w zależności od odmiany. Zapach kaszy manny jest bardziej organiczny i aromatyczny niż mąki, dzięki czemu jest przyjemnym składnikiem produktów takich jak kasza manna (basbousa).
Semolina jest kluczowym składnikiem makaronu, ponieważ zawiera dużo glutenu i białka, co pomaga makaronowi zachować swój kształt podczas gotowania. Jeśli kupujesz semolinę w sklepie spożywczym, zawsze powinieneś szukać semoliny durum, a nie kukurydzy lub ryżu. Ziarna kukurydzy i ryżu nazywane są po prostu „semoliną”, ponieważ są grubo zmielone, a nie dlatego, że zastępują w makaronie tradycyjne odmiany pszenicy.
Aby makaron zachował kształt, należy go ugniatać – i to często. Przepis na makaron Giady De Laurentiis wymaga prawie ośmiu minut ugniatania, aby gluten w pełni się rozwinął i stwardniał. Jeśli nie będziesz ugniatać ciasta na makaron, makaron może się rozpaść pod wpływem wody.
Według Eataly najlepszym sposobem na zagniecenie ciasta na makaron jest ugniatanie go dłońmi i powolne odpychanie od ciała. Następnie stopniowo dociskaj i przesuwaj ciasto kostkami, ciągle obracając i obracając ciasto. Eataly zauważa, że wyrabianie ciasta może zająć do 20 minut lub do momentu, aż konsystencja będzie gładka. Jeśli ciasto zacznie się rozpadać, możesz dodać odrobinę wody lub łyżkę mąki 00 na raz, aby ciasto nie stało się zbyt wodniste.
Jeśli nie chcesz ćwiczyć rąk, możesz użyć miksera stojącego. Według KitchenAid wyrabiając ciasto za pomocą miksera i haka do wyrabiania ciasta, możesz przygotować się do odpoczynku w ciągu zaledwie pięciu minut.
Ciasto potrzebuje przerwy pomiędzy ugniataniem a wałkowaniem. Jeśli ciasto na makaron jest twarde, elastyczne i trudne do wyrobienia, oznacza to, że gluten w cieście potrzebuje czasu, aby odpocząć i zmięknąć. Jeśli pozwolisz ciastu odpocząć po ugniataniu, w cieście gromadzi się gluten. Eataly zaleca pozostawienie ciasta na co najmniej 30 minut. Pamiętaj również, aby przykryć całe ciasto folią, aby zapobiec tworzeniu się skorupy.
Według La Micia Cooking ciasto na makaron jajeczny powinno odpocząć przez co najmniej dwadzieścia minut, ale nie dłużej niż godzinę. Choć może Ci się wydawać, że ciasto jajeczne powinno być zawsze przechowywane w lodówce, pomyśl jeszcze raz. Ciasto jest łatwiejsze w obróbce, jeśli zostanie pozostawione w temperaturze pokojowej, a pozostawienie go poza lodówką na godzinę w temperaturze pokojowej nie zwiększa ryzyka chorób przenoszonych przez żywność – po prostu nie jedz ciasta na surowo (z Centrum Kontroli Chorób i profilaktyka).
Po wyrobieniu i rozluźnieniu świeżego ciasta można przystąpić do rozwałkowania makaronu. Chociaż Twoja stara włoska babcia mogła nie mieć wymyślnego sprzętu i wałków do makaronu, zamiast wałka do ciasta będziesz chciała chwycić wałek do makaronu. Aby ciasto na makaron było bardzo cienkie, będziesz potrzebować ręcznego wałka do makaronu.
Istnieje wiele rodzajów wałków do makaronu, które można kupić. Jeśli masz już mikser stojący, możesz kupić przystawkę do makaronu dostępną w ośmiu rozmiarach, która pomoże Ci rozwałkować makaron na idealną grubość. Jeśli wolisz stołowy wałek do makaronu, możesz go kupić na Amazon za mniej niż 50 USD. Te metalowe przybory można przymocować do blatu i nie przesuwać się podczas gotowania makaronu. Ciasto należy pokroić na małe kawałki, aby można je było przetoczyć przez maszynę do makaronu z maksymalną mocą. Następnie zacznij powoli rozrzedzać makaron, aż osiągnie pożądaną grubość.
Być może słyszałeś termin „laminat” na określenie rogalików i ciasta maślanego, ale co z makaronem? Według doświadczonych szefów kuchni proces rozwałkowania ciasta na makaron polega na nałożeniu go na wałek, zwinięciu i powrocie na wałek. Po rozwałkowaniu ciasta na najgrubszą część podsypujemy mąką i składamy ciasto na pół. Następnie należy przyciąć brzegi ciasta, aby uzyskać kwadratowy kształt. Laminowanie jest ważnym etapem przygotowania ciasta i jest ważne dla wzmocnienia glutenu, zapobiegając w ten sposób rozrywaniu się ciasta podczas przejścia przez wałki.
Doświadczeni szefowie kuchni zauważają, że laminacji wymagają jedynie dwa pierwsze krążki, a stosując technikę laminacji można do ciasta dodać także świeże zioła. Gdy kwadraty będą już gotowe, możesz odciąć brzegi ciasta i dodać je do kupki złomu.
Jeśli pracujesz z ciastem i makaron zaczyna się sklejać, możesz pokusić się o dodanie większej ilości mąki do pokrycia makaronu. Kiedy już będziesz gotowy pokroić makaron, powinieneś użyć mąki ryżowej lub kaszy manny, aby zapobiec sklejaniu się ciasta. Jeśli dodasz 00% mąki, przeniknie ona z powrotem do makaronu, pozostawiając Cię w tej samej sytuacji. Kiedy zaczniesz gotować makaron, zauważysz galaretowatą pozostałość na jego zewnętrznej powierzchni. Kiedy gotujesz makaron, gęstsze mąki, takie jak kasza manna, opadną na dno patelni i zapobiegną zmętnieniu wody.
Kolejną świetną wskazówką jest dodanie kilku łyżek do miski pod maszyną. W ten sposób, jeśli potraktujesz go semoliną, nie będziesz musiał dalej aktywować glutenu.
Istnieje wiele nieporozumień i pytań dotyczących tego, ile soli należy dodać do wody z makaronem. Jeśli nie dodasz wystarczającej ilości soli do wody, w której gotujesz makaron, makaron będzie mdły i pozbawiony smaku. Według licznych punktów sprzedaży detalicznej średnia ilość soli dodawanej do wody to 1,5 łyżeczki na litr wody. Inne źródła zalecają użycie maksymalnie jednej łyżki soli na funt makaronu. America's Test Kitchen zauważa, że do przyprawiania wody z makaronem można użyć dowolnego rodzaju soli. Ale ponieważ nadal trzeba ją gotować, lepiej użyć taniej soli kuchennej lub koszernej zamiast drogiej soli Maldon.
AstroCamp zaleca dodanie soli po zagotowaniu wody. Dzieje się tak, ponieważ skład chemiczny soli podnosi jej temperaturę wrzenia, co oznacza, że trzeba poczekać, aż sól się zagotuje na kuchence. Po dodaniu soli na patelnię można wrzucić makaron i odpowiednio go ugotować.
Każdy makaron można łatwo rozgotować. Ale świeży makaron jest szczególnie łatwy do rozgotowania, ponieważ zajmuje mniej czasu niż suchy makaron. Aby przygotować idealny świeży makaron, należy zagotować na kuchence garnek z osoloną wodą. Pamiętaj, aby makaron wymieszać natychmiast po dodaniu go na patelnię, aby makaron się nie sklejał. Dokładny czas gotowania zależy od grubości makaronu i tego, czy chcesz makaron al dente. Średni czas potrzebny do ugotowania większości świeżego makaronu wynosi od 90 sekund do 4 minut.
Nie płucz makaronu zimną wodą po wyjęciu go z patelni. DeLillo twierdzi, że płukanie ciasta na makaron szybko je ochłodzi, zmniejszając ryzyko przyklejenia się sosu do makaronu. Jest to dopuszczalne tylko wtedy, gdy używasz makaronu do zimnej sałatki.
Chociaż przyznajemy, że żółty odcień makaronu jajecznego jest piękny, możesz wykazać się większą kreatywnością, dobierając kolor ciasta makaronowego. Różne kolory makaronu pochodzą od barwników i barwników dodawanych do ciasta wraz z innymi składnikami. Jeśli chcesz uzyskać jasny, bogaty czerwony kolor, użyj soku lub proszku z buraków. Proszek ten świetnie nadaje się do makaronu, ponieważ dodanie płynu pozwala pozbyć się niestabilnego stosunku płynu do mąki. Jeśli masz ochotę na tajemniczy czarny makaron, dodaj do niego trochę atramentu z kałamarnicy. Dodaj atrament do makaronu wraz z żółtkami i odrobiną oliwy z oliwek, aby uzyskać głęboki czarny kolor. Jeśli chcesz zielony makaron, dodaj do niego trochę suszonego szpinaku i mąki – łagodny smak szpinaku uzupełnia świeże, orzechowe pesto z aromatami parmezanu, bazylii i orzeszków piniowych.
Właściwa pielęgnacja maszyny do makaronu jest kluczem do zapewnienia spójności receptur makaronu. Aby utrzymać maszynę do makaronu w dobrym stanie, możesz ją czyścić. Pamiętaj, że nigdy nie myj urządzenia do gotowania makaronu w zmywarce lub zlewie. Zmieszanie wody z resztkami mąki lub kawałkami ciasta tworzy lepki bałagan, który utrudnia czyszczenie.
W oczyszczeniu maszyny może pomóc wkręcenie glinki polimerowej wewnątrz urządzenia (za pomocą rozprowadzacza pasty). Aby zastosować tę metodę, uformuj glinę w kulkę i rozwałkuj ją w maszynie jak ciasto na makaron. Możesz także użyć szczoteczki do czyszczenia maszyny lub wilgotnej szmatki, aby usunąć pozostałą mąkę. Aby uniknąć rdzy, przed przechowywaniem samochodu należy go wysuszyć na powietrzu. Rdza wewnątrz urządzenia może odbarwić makaron i nadać lasagne metaliczny smak.
Makaron bez sosu jest niczym. Jeśli robisz bolognese, gęsty sos mięsny z pomidorami i włoskimi ziołami, warto połączyć go z gęstym makaronem, który utrzyma ciężar sosu, takim jak spaghetti. Jeśli robisz pesto, połącz je z makaronem, który może utrzymać i wchłonąć sos – na przykład fusilli, rotini i farfalle.
Ogólną zasadą łączenia makaronów jest używanie delikatnego makaronu z łagodnymi sosami i grubszego makaronu z gęstszymi sosami. Długie, cienkie makarony, takie jak bucatini i perciatelli, najlepiej sprawdzają się z cienkimi sosami przepływającymi przez makaron. Jeśli robisz zapiekankę z makaronem, spróbuj użyć krótkiego makaronu z dużą ilością tubek, aby dodać go do swoich ulubionych kremowych sosów i marzycielskich przepisów na makarony i sery.
Czas publikacji: 22 października 2023 r