Globalne rozprzestrzenianie się koronawirusa zakłóca podróże.Bądź na bieżąco z nauką stojącą za wybuchem epidemii >>
Jest 7 rano w niedzielny poranek i jeszcze nie otrzymałem najłagodniejszej pobudki od szwajcarskiego rolnika Colina Rayrouda. Kilka godzin temu, o świcie, obudziłem się i zszedłem z miejsca sypialnego na strychu na siano, by wydoić krowy. , wlanie wiadra do parującej kadzi w słabo oświetlonej, wyłożonej boazerią kuchni sprawia wrażenie, jakbym natknął się na średniowieczną saunę — mimo że pachnie jak mleko.
Poprzez wir pary w słabo oświetlonej, wyłożonej drewnem kuchni podziwiam jasne, błyszczące boki 640-litrowego miedzianego garnka zawieszonego na otwartym ogniu na drewno. kociołek mleka”. Używali go mój ojciec i dziadek;Dowiedziałem się od nich wszystkiego o serze l'étivaz.
Od 2005 roku mój właściciel robi ten twardy ser w regionie Rougemont w Vaud w krótkim sezonie serowarskim, kiedy latem krowy pasą się na alpejskich pastwiskach. Karierę rozpoczynał jako stolarz, podróżował po świecie i spędzał czas w takich miejscach jak Quebec w stanie Nowy Jork i hrabstwo Lancaster w Pensylwanii, gdzie mieszka najstarsza i największa społeczność amiszów w Stanach Zjednoczonych.lokalizacja. „Amisze mieli kilka naprawdę interesujących farm” – wspomina cierpko Colin.
Zainspirowany tradycyjnymi rolnictwem, które widział podczas swoich podróży, wrócił do Vaud i zajął się produkcją sera. Jest jednym z zaledwie 70 producentów l'etivaz, sera o surowych przepisach produkcyjnych. ), ser – o orzechowym smaku podobnym do gruyere – musi być gotowany od maja do października na niepasteryzowanym mleku nad kominkiem. Produkcja. Po wytworzeniu są magazynowane i sprzedawane przez lokalną spółdzielnię założoną w 1935 r.
Colin i jego asystentka, Alessandra Lapadula, pracują w okresach intensywnej produkcji, na przemian z dwiema kabinami, aby krowy miały świeże pastwisko do wypasu i przestrzegają ścisłego harmonogramu dnia: dojenie, produkcja sera, wypas krów i wypas na noc. mleko ostygło, dodaliśmy podpuszczkę i serwatkę pozostałą po operacji poprzedniego dnia, a mikstura powoli zaczęła się rozdzielać, a cząstki twarogu wielkości kuskusu połączyły się. Colin dał mi do spróbowania garść gumowatych cukierków. o moje zęby;nie ma jeszcze śladu pysznej eksplozji tego dojrzałego produktu końcowego.
Gdy dzień dobiegł końca, zjedliśmy raclette rozgrzane na kamieniu przy ogniu obok marynowanych kurek, które żywił Colin. Po obiedzie podniósł akordeon i zaczął grać, tłukąc neonowożółte krokodyle na betonowej podłodze .Zastanawiam się, jak spędził czas w górach. „Kiedy się budzę, nie muszę włączać telewizora” – zażartował. „Po prostu otwieram okno i patrzę na krajobraz”.
Górzysty kanton Vaud, na północ i wschód od Jeziora Genewskiego, obfituje w zapierające dech w piersiach widoki. Choć alpejskie krajobrazy łatwo rozproszyć, kultura kulinarna jest pretendentem do mojej uwagi. Vaud jest przesiąknięty hedonistycznymi tradycjami, wiele z nich pochodzi z czasów, zanim Rzymianie przemierzali te regiony. Te tradycje są kontynuowane w znakomitych restauracjach w okolicy, biorąc pod uwagę wyrafinowany współczesny styl.
Vaud ma więcej restauracji w szwajcarskich przewodnikach Michelin i Gault Millau niż w jakimkolwiek innym kantonie. Najlepsze z nich to 3-gwiazdkowy Restaurant de l'Hôtel de Ville w Crissier i 2-gwiazdkowy Anne-Sophie Pic w Beau-Rivage Palace Hotel w Lozannie. Jest także domem dla winnic Lavaux, wpisanych na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO i jednych z najlepszych win w kraju.
Aby ich skosztować, udałem się do Abbaye de Salaz, winnicy trzeciej generacji u podnóża Alp, między Ollon i Bex. Tutaj Bernard Huber prowadzi mnie przez rzędy winorośli na zboczach wzgórz, z których robi oszałamiający wybór win. „Wspaniała ekspozycja pozwoliła nam eksperymentować z różnymi odmianami winogron – jest bardziej słonecznie niż Valais [stan południowy]”, wyjaśnił, zauważając, że Abbaye produkuje 20 000 butelek rocznie, w tym Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot i najbardziej popularne wino w regionie, chasla. Jednak ze wszystkich odmian Hubera najbardziej niezwykłym winogronem jest Divico, odporna na owady hybryda winogron Gamaret i Bronner, opracowana w Szwajcarii w 1996 roku, która umożliwia producentom pracę ekologiczną”. Nie posiadamy certyfikatu biodynamicznego , ale przestrzegamy większości zasad” – powiedział.
Chociaż w uprawie winorośli w regionie czasami stosuje się bardziej nowoczesne metody, Vaud i jego winorośl mają długą i splecioną historię. Historia win tego regionu zaczęła się tak naprawdę około 50 milionów lat temu, kiedy płyty tektoniczne Europy i Afryki zderzyły się, tworząc Alpy i pozostawiając w dolinach różnorodne piaszczyste, zakamienione gleby. Rzymianie jako pierwsi zasadzili rodzime winorośle Chasla wokół jeziora, praktyka przyjęta później przez biskupów i mnichów w V wieku. Dziś 320 mil kwadratowych tarasowych winnic pokrywa północne wybrzeże Jeziora Genewskiego. Wyznaczone przez UNESCO, zdominowały ten ocieniony palmami krajobraz Riwiery, od Charlie Chaplin po kakao, odkąd pod koniec XIX wieku przybyli tu brytyjscy turyści w poszukiwaniu świeżego górskiego powietrza. Plac zabaw dla obcokrajowców, takich jak Chanel.
Z łagodnego brzegu jeziora jadę 20 minut na północny zachód od Lavaux do Auberge de l'Abbaye de Montheron, ukrytego w lesie nieopodal ruin XV-wiecznego opactwa. W tym roku restauracja została nagrodzona Zieloną Gwiazdą od Michelin Przewodnik po zrównoważonych praktykach: wszystko, co pojawia się w kuchni szefa kuchni Rafaela Rodrigueza, znajduje się w promieniu 16 mil.
Siedząc przy niedopasowanym drewnianym stole w swobodnej, wyłożonej drewnem jadalni, urodzony w Hiszpanii, wyszkolony w Paryżu szef kuchni podał mi plasterek delikatnej jagnięciny karmionej mlekiem. Całość zwieńczona jest grzybem i atramentem zrobionym ze sfermentowanej ryby z Jeziora Genewskiego Obok jagnięciny leży porcja miętowego jogurtu, a z talerza wystaje gałązka sosny – minimalistyczny styl podobny do ikebany. poprosił mnie o wybranie odpowiednich zwierząt.”
Romano Hasenauer, właściciel Auberge, jest równie pasjonatem lokalnych produktów. „Nie myśleliśmy nawet o zagranicznych foie gras czy langustynie w menu” – powiedział. „Jeśli gotuję ze szwajcarskich produktów, czuję, że muszę podążać zasady.Ale właśnie dlatego zatrudniłem hiszpańskiego szefa kuchni – jest bardzo kreatywny”.
Mój czas w Auberge przypomniał mi coś, co Alexandra powiedziała tego ranka, kiedy dojliśmy. Pracuje sezonowo, aby zrobić l'etivaz, robiąc sobie przerwę w karierze HR, ponieważ chce zrobić „coś, co ma sens”. To poczucie celu i miejsce i szacunek dla składników to nić w kantonie Vaud – czy to przy stole Rafaela, czy w parowej kuchni w chacie udojowej.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Urodzony w Hiszpanii szef kuchni Rafael Rodriguez prowadzi kuchnię w restauracji. Wnętrze przypominające gastropub przygotowuje scenę dla kuchni molekularnej: koper włoski i pianka absyntu na łyżce to gra tekstury chrupiących orzechów i ubijania krem;Kolejne dania z jagnięciny obejmują jagnięcinę karmioną mlekiem, a następnie kark jagnięcy, gotowany w łagodnym sosie z pieprzem i podawany z puree z selera. Menu zaczyna się od 98 lub 135 CHF (77 GBP lub 106 GBP).
Używając sezonowych składników, włoski szef kuchni Davide Esercito w Le Jardin des Alpes prezentuje najlepsze dania kuchni regionalnej w wieczornym menu degustacyjnym, w tym połączenia z winami Vaud i Valais. Elegancka jadalnia wychodzi na piękne ogrody, ale możesz usiąść przy stole szefa kuchni i obserwuj pracę w kuchni. Od tatara wołowego z pikantnymi suszonymi oliwkami po doskonale ugotowany szpinak John Dory, każde danie jest pełne smaku. Siedmiodaniowe menu degustacyjne od 135 CHF (106 £).
Położona na południe od Montreux, u podnóża Alp, na tym 173-hektarowym winnicy trzeciej generacji uprawia się 12 odmian winorośli, w tym wszechobecną salsę, doskonale wyważoną odmianę Pinot Noir z 2018 r. i interesującą Divico w 2019 r. Oprócz tego, że jest ekologiczna , to ostatnie winogrono dodaje również szczyptę innowacji do wielowiekowej techniki.Skontaktuj się w celu umówienia degustacji;butelki od 8,50 CHF (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: znajdziesz tę klasyczną lokalną wędzoną kiełbasę wieprzową podawana na sucho, coca-colę lub jako część półmiska z przystawkami.
2. L'etivaz: ten twardy, niepasteryzowany ser nabiera orzechowego smaku łąk polnych, z których pozyskuje się mleko.
3. Chasselas: 70% winogron Vaud jest białych;trzy czwarte z nich to Chasselas – wypróbuj kieliszek obok raclette lub fondue.
4. Okoń morski: Filety z okonia morskiego w panierce z sałatką i frytkami – pomyśl o tym jak o lżejszej rybie z jeziora z frytkami.
5. Raclette: Bydło tradycyjnie nosi ten ser na kółkach, aby wędrować przez pastwiska, topi go nad ogniem i zeskrobuje go na chleb lub ziemniaki.
Wsiądź do pociągu z London St Pancras International do Genewy i przesiądź się na Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa oferuje pokoje dwuosobowe od 310 CHF (243 GBP) za noc, w tym śniadanie i usługi spa.Doświadczenie w produkcji sera od 51 CHF (41 GBP), B&B.
Czas publikacji: 24 marca-2022