Globalne rozprzestrzenianie się koronaawirusa utrudnia podróżowanie. Bądź na bieżąco z naukowymi przyczynami wybuchu epidemii >>
Jest 7 rano w niedzielę rano, a ja jeszcze nie otrzymałem najdelikatniejszego sygnału pobudki od szwajcarskiego rolnika Colina Rayrouda. Kilka godzin temu o świcie obudziłem się i zszedłem z łóżka na strychu, aby wydoić krowy. Teraz wlewając wiadro do parującej kadzi w słabo oświetlonej kuchni wyłożonej drewnianymi boazeriami, czuję się, jakbym natknął się na średniowieczną saunę – mimo że pachnie mlekiem.
Przez kłęby pary w słabo oświetlonej, wyłożonej drewnem kuchni podziwiam jasne, błyszczące boki 640-litrowego miedzianego garnka zawieszonego na otwartym drewnianym ogniu. „Ma co najmniej 40 lat” – Colin powiedział o rozpryskiwaniu się kocioł z mlekiem.” Używali go mój ojciec i dziadek; Od nich dowiedziałam się wszystkiego o serze l'étivaz.”
Od 2005 roku mój właściciel produkuje ten twardy ser w regionie Rougemont w Vaud podczas krótkiego sezonu serowarskiego, kiedy latem krowy pasą się na alpejskich pastwiskach. Karierę rozpoczął jako stolarz, podróżował po świecie i spędzał czas w takich miejscach, jak Quebec w stanie Nowy Jork i hrabstwo Lancaster w Pensylwanii, gdzie mieszka najstarsza i największa społeczność Amiszów w Stanach Zjednoczonych. lokalizacja.”Amisze mieli naprawdę ciekawe farmy” – Colin wspomina ironicznie.
Zainspirowany tradycyjnym rolnictwem, które widział podczas swoich podróży, wrócił do Vaud i zajął się produkcją sera. Jest jednym z zaledwie 70 producentów l'etivaz, sera podlegającego rygorystycznym regulacjom produkcyjnym. Aby uzasadnić jego oznaczenie pochodzenia (AOP ) ser – który ma orzechowy smak podobny do Gruyere – należy gotować od maja do października w niepasteryzowanym mleku na kominku. Po wyprodukowaniu są magazynowane i sprzedawane przez lokalną spółdzielnię założoną w 1935 roku.
Colin i jego asystentka Alessandra Lapadula pracują w okresach wzmożonej produkcji, na zmianę w swoich dwóch chatach, aby krowy miały świeże pastwisko do wypasu i przestrzegają ścisłego harmonogramu dnia: dojenie, produkcja sera, wypas krów i wypas nocny. mleko ostygło, dodaliśmy podpuszczkę i serwatkę pozostałą po operacji poprzedniego dnia i eliksir powoli zaczął się oddzielać, a cząstki twarogu wielkości kuskusu połączyły się. Colin dał mi do spróbowania garść żelków. Wycisnęli przeciwko moim zębom; nie ma jeszcze oznak pysznej eksplozji tego dojrzałego produktu końcowego.
Gdy dzień dobiegł końca, zjedliśmy raclette podgrzewaną na kamieniu przy ognisku obok marynowanych kurek, którymi żerował Colin. Po obiedzie wziął akordeon i zaczął grać, bijąc neonowożółte crocsy o betonową podłogę Zastanawiam się, jak spędzał czas w górach. „Kiedy się budzę, nie muszę włączać telewizora” – zażartował. „Po prostu otwieram okno i patrzę na krajobraz”.
Rzeczywiście, zapierające dech w piersiach widoki obfitują w górzystym kantonie Vaud, na północ i wschód od Jeziora Genewskiego. Choć alpejska sceneria łatwo dać się rozproszyć, kultura kulinarna jest pretendentem godnym mojej uwagi. Vaud jest przesiąknięty hedonistycznymi tradycjami, wiele z nich sięga czasów, zanim Rzymianie przemierzali te regiony. Tradycje te są nadal żywe w znakomitych restauracjach w okolicy, biorąc pod uwagę wyrafinowany, współczesny styl.
W Vaud znajduje się więcej restauracji wymienionych w szwajcarskich przewodnikach Michelin i Gault Millau niż w jakimkolwiek innym kantonie. Najlepsze z nich to 3-gwiazdkowa restauracja de l'Hôtel de Ville w Crissier i 2-gwiazdkowa Anne-Sophie Pic w Beau-Rivage Palace Hotel w Lozannie. Znajdują się tu także winnice Lavaux, wpisane na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO i jedne z najlepszych win w kraju.
Aby ich skosztować, udałem się do Abbaye de Salaz, winnicy trzeciej generacji położonej u podnóża Alp, pomiędzy Ollon i Bex. Tutaj Bernard Huber prowadzi mnie przez rzędy winorośli na zboczach wzgórz, z których produkuje oszałamiającą gamę win. „Wspaniała ekspozycja pozwoliła nam na eksperymentowanie z różnymi odmianami winogron – jest tam bardziej słonecznie niż w Valais [stan na południu]” – wyjaśnił, zauważając, że Abbaye produkuje 20 000 butelek rocznie, w tym Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot i najpopularniejsze winogrona w regionie, chasla. Jednak ze wszystkich odmian Hubera najbardziej niezwykłym winogronem jest Divico, odporna na owady hybryda winogron Gamaret i Bronner, opracowana w Szwajcarii w 1996 roku, która umożliwia producentom pracę organiczną. „Nie posiadamy certyfikatu biodynamicznego , ale przestrzegamy większości zasad” – powiedział.
Chociaż uprawa winorośli w regionie przyjmuje czasami bardziej nowoczesne metody, Vaud i jego winorośl mają długą i splatającą się historię. Historia win z regionu tak naprawdę zaczęła się około 50 milionów lat temu, kiedy zderzyły się płyty tektoniczne Europy i Afryki, tworząc Alpy i pozostawiają w dolinach różnorodne piaszczyste, kamieniste gleby. Rzymianie jako pierwsi zasadzili wokół jeziora rodzime winorośle Chasla, praktyka ta została później przyjęta przez biskupów i mnichów w V wieku. Obecnie tarasowe winnice zajmują powierzchnię 320 mil kwadratowych na północnym brzegu Jeziora Genewskiego. Wyznaczone przez UNESCO, zdominowały ten zacieniony palmami krajobraz Riwiery od Charliego Chaplina po Cocoa, odkąd brytyjscy turyści przybyli tu pod koniec XIX wieku w poszukiwaniu świeżego górskiego powietrza. Plac zabaw dla obcokrajowców takich jak Chanel.
Z łagodnego brzegu jeziora jadę 20 minut na północny zachód od Lavaux do Auberge de l'Abbaye de Montheron, ukrytego w lesie w pobliżu ruin opactwa z XV wieku. W tym roku restauracja została nagrodzona Zieloną Gwiazdką Michelin Przewodnik po zrównoważonych praktykach: wszystko, co pojawia się w kuchni szefa kuchni Rafaela Rodrigueza, pochodzi z promienia 26 mil.
Siedząc przy niedopasowanym drewnianym stole w zwyczajnej jadalni wyłożonej boazerią, urodzony w Hiszpanii szef kuchni wyszkolony w Paryżu podał mi kawałek delikatnej jagnięciny karmionej mlekiem. Jest zwieńczony grzybem i atramentem ze sfermentowanych ryb z Jeziora Genewskiego . Obok jagnięciny stoi kupka miętowego jogurtu, a z talerza wystaje gałązka sosny – minimalistyczny styl podobny do ikebany. „Sam wybrałem tę jagnięcinę” – oznajmił z dumą Raphael. „Tam mieszka rolnik, więc on poprosił mnie o wybranie odpowiednich zwierząt.
Romano Hasenauer, właściciel Auberge, równie pasjonuje się lokalnymi produktami. „Nawet nie pomyśleliśmy o zagranicznych foie gras czy langustynie w menu” – powiedział. „Jeśli gotuję ze szwajcarskich produktów, czuję, że muszę się ich trzymać zasady. Ale właśnie dlatego zatrudniłem hiszpańskiego szefa kuchni – jest bardzo kreatywny”.
Czas spędzony w Auberge przypomniał mi coś, co Alexandra powiedziała tamtego ranka, kiedy doiliśmy. Pracuje sezonowo, aby stworzyć l'etivaz, robiąc sobie przerwę w karierze HR, ponieważ chce zrobić „coś, co ma sens”. To poczucie celu i miejsce i szacunek dla składników to motyw przewodni w kantonie Vaud – czy to przy stole Raphaela, czy w kuchni parowej w dojarni.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Urodzony w Hiszpanii szef kuchni Rafael Rodriguez kieruje kuchnią restauracji. Wnętrze przypominające gastropub przygotowuje scenę dla dań kuchni molekularnej: koper włoski i pianka absyntu na łyżce to gra tekstur chrupiących orzechów i bitej śmietany krem; kolejne dania jagnięce składają się z jagnięciny karmionej mlekiem, a następnie karkówki jagnięcej gotowanej w łagodnym sosie kretowym i podawanej z puree z selera. Menu zaczyna się od 98 lub 135 CHF (77 lub 106 GBP).
Korzystając z sezonowych składników, włoski szef kuchni Davide Esercito w Le Jardin des Alpes prezentuje najlepsze dania kuchni regionalnej w wieczornym menu degustacyjnym, w tym w połączeniu z winami Vaud i Valais. Elegancka jadalnia wychodzi na piękny ogród, ale można usiąść przy stole szefa kuchni i obserwuj pracę kuchni. Od tataru wołowego z pikantnymi suszonymi oliwkami po doskonale ugotowany szpinak John Dory, każde danie jest pełne smaku. Siedmiodaniowe menu degustacyjne od 135 CHF (106 GBP).
Położona na południe od Montreux, u podnóża Alp, ta posiadłość winiarska trzeciej generacji o powierzchni 173 akrów uprawia 12 odmian winorośli, w tym wszechobecną salsę, doskonale zbilansowane Pinot Noir 2018 i ciekawe Divico w 2019 r. Oprócz tego, że jest przyjazne dla środowiska , to drugie winogrono również dodaje szczyptę innowacyjności do wielowiekowej techniki. Skontaktuj się w celu umówienia degustacji; butelki od 8,50 CHF (6,70 GBP).
1. Saucisson vaudois: Znajdziesz tę klasyczną lokalną wędzoną kiełbasę wieprzową podawaną na sucho, z Coca-Colą lub jako część półmiska z przekąskami.
2. L'etivaz: Ten twardy, niepasteryzowany ser nabiera orzechowego smaku łąk kwietnych, z których pozyskuje się mleko.
3. Chasselas: 70% winogron Vaud jest białych; trzy czwarte z nich to Chasselas – spróbuj kieliszka obok raclette lub fondue.
4. Okoń morski: Filety z okonia morskiego panierowane w jeziorze z sałatką i frytkami – pomyśl o tym jak o lżejszej rybie jeziornej z frytkami.
5. Raclette: Hodowcy tradycyjnie noszą ten ser na kółkach, aby migrować po pastwiskach, topić go nad ogniem i zeskrobywać z chleba lub ziemniaków.
Wsiądź do pociągu z London St Pancras International do Genewy i przesiądź się w Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa oferuje pokoje dwuosobowe od 310 CHF (243 GBP) za noc, w tym śniadanie i usługi spa. Doświadczenie w produkcji sera od 51 CHF (41 GBP), B&B.
Czas publikacji: 24 marca 2022 r